2. 炒制底料（香味的核心）：

- 热锅冷油：将铁锅洗净，放在火上，大火烧至锅热（锅冒烟后），倒入5毫升食用油，转小火（避免油太热，炒糊姜片和大蒜），放入拍扁的姜片和大蒜，翻炒1分钟（炒出香味，姜片和大蒜呈微黄色，不要炒糊，否则有苦味）。

- 加入虾皮：放入泡好的10克虾皮，继续翻炒30秒（炒出虾皮的鲜味，虾皮呈金黄色），避免炒太久，否则虾皮会变硬，影响口感，备用。

3. 煮制臭豆腐汆汤（鲜醇的核心）：

- 加入清水：在铁锅中加入1500毫升清水，大火加热至沸腾（水沸腾时会有气泡，用勺子撇去表面的浮沫，避免汤浑浊）。

- 放入臭豆腐片：将切好的300克混合豆腐坯片轻轻放入沸水中，大火煮2分钟（让豆腐坯的卤香融到汤里，汤颜色会变浅灰色，有浓郁卤香）；煮制期间不要用勺子搅拌，避免豆腐片碎烂，可用漏勺轻轻推动，防止粘锅底。

- 加入粉丝和嫩豆腐：放入泡软剪短的50克红薯粉丝和挖好的200克嫩豆腐块，转中火煮2分钟（粉丝煮软，嫩豆腐块浮起，不要煮太久，否则粉丝会烂，嫩豆腐会散）；煮制期间用汤勺轻轻推动，避免粉丝粘锅底。

- 加入青菜和调料：放入择好的150克小青菜，加入3克盐和2克白胡椒粉，继续煮1分钟（青菜煮软，颜色保持翠绿，不要煮太久，否则青菜会黄，营养流失）；用汤勺轻轻搅拌，使调料均匀溶解。

- 关火出锅：关火，淋上5毫升香油，撒上10克葱花（香油和葱花最后放，香味更浓，避免高温破坏香味）；用漏勺捞去锅中的姜片和大蒜（若顾客不介意，可保留，姜片和大蒜有去寒效果），备用。

4. 分装与食用（口感的核心）：

- 分装汤品：将6个小碗洗净，每个碗中放入50克臭豆腐片、30克嫩豆腐块、25克小青菜、8克粉丝，用汤勺舀入适量汤（每碗约250毫升，没过食材），确保每个碗中食材分量均匀，颜色搭配好看（黑豆腐片、黄豆腐片、翠绿青菜、白色嫩豆腐、透明粉丝，颜色分明）。

- 食用建议：臭豆腐汆汤建议现煮现吃，用勺子舀起食材和汤一起吃，感受豆腐的软嫩、粉丝的爽滑、青菜的脆嫩，汤鲜醇不腻，卤香与虾皮香融合，冬天喝暖身，夏天喝清爽；若一次吃不完，可放入冰箱冷藏（保存1天内），下次食用前用微波炉加热2分钟（避免用铁锅加热，会影响汤的味道），加热后口感稍差，建议尽快食用。

5. 成品特点：古法臭豆腐汆汤中，黑豆腐片呈墨灰色，黄豆腐片呈深灰色，嫩豆腐块呈白色，小青菜呈翠绿，红薯粉丝呈透明，颜色搭配分明、美观；用勺子舀起，豆腐片软嫩不易碎，嫩豆腐块入口即化，粉丝爽滑吸汤，青菜脆嫩多汁；汤呈浅灰色，清澈无浑浊，闻起来有浓郁的卤香、虾皮香和香油香，无刺鼻臭味；喝一口汤，鲜醇不腻，卤香在口中散开，虾皮的鲜、白胡椒粉的微辣、葱花的清香融合在一起，层次丰富；作为传统小吃的汤品创新，既保留了古法臭豆腐的卤香，又加入了嫩豆腐、青菜、粉丝，营养更全面，适合不同年龄段顾客，是夏日餐桌上的暖身美味。

三、汤香引客，文化节筹备渐入佳境

第一碗臭豆腐汆汤刚盛好，张大爷就坐在柜台前，迫不及待地拿起勺子，舀起一块黑豆腐片，送进嘴里——软嫩的豆腐在口中化开，卤香混着汤的鲜醇，鲜得他眼睛一亮：“就是这个味儿！比我年轻时在绍兴喝的臭豆腐汤还鲜，这虾皮加得好，提鲜又不抢味，配着青菜，夏天喝也不腻！”