关键步骤

处理原料（鲜香的基础）

1. 清洗艾草：将250克新鲜艾草放入盆中，加入足量清水，轻轻揉搓，去除表面的泥沙和杂质；清洗后，用清水冲洗2次，捞出沥干水分；将艾草的老茎剪掉，只留嫩叶和嫩茎，备用。

2. 焯水艾草：锅中加1000毫升清水烧开，加入2克小苏打，搅拌均匀；放入处理好的艾草，焯水2分钟（时间不宜过长，避免艾草软烂，失去香味）；捞出艾草，立即放入凉水中过凉（保持艾草翠绿），待冷却后，攥成小团，挤干水分（保留少许水分，避免艾草泥太干，难以和面团融合），备用。

3. 捣艾草泥：将挤干水分的艾草放入老石臼中，加入20克白糖，用木杵慢慢捣打（捣打时要边捣边翻，确保艾草均匀受力）；捣至艾草变成细腻的泥状，带有少许小颗粒（不要捣太细，保留颗粒感，增加口感），倒入大面盆中，备用。

4. 调制馅料：

- 甜馅：将100克红豆沙倒入小碗中，加入10克猪油，用筷子拌匀（猪油可增加豆沙的油润感，蒸出来的艾粿更香甜），备用。

- 咸馅：锅中加10毫升食用油，油热后放入50克肉末，翻炒至变色；加入3克姜末、5毫升料酒、10毫升生抽、3克盐，翻炒均匀；放入泡软切碎的笋干，继续翻炒2分钟，至笋干吸收肉末的香味；关火，将咸馅倒入小碗中，晾凉备用（咸馅晾凉后更易包，避免烫手）。

5. 和粿皮面团：将1500克糯米粉倒入装有艾草泥的大面盆中，加入10克猪油，慢慢加入温水（边加水边用筷子搅拌，避免水太多，面团太稀）；搅拌成絮状后，用手揉面，直至面团达到“三光”状态（面光、盆光、手光），颜色均匀，呈深绿色；盖上湿布，醒发20分钟（醒面可让面团松弛，包的时候不易回缩），备用。

制作与蒸制（软糯的核心）

1. 分面剂子：将醒发好的面团放在案板上，撒少许糯米粉（避免粘案板），搓成长条，分成30个均匀的面剂子，每个面剂子约50克；取一个面剂子，用手掌按压成圆形，然后用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的粿皮（直径约8厘米，中间厚避免包馅时破皮，边缘薄口感好）；擀好的粿皮放在湿布上，避免风干变硬，备用。

2. 包艾粿：

- 甜艾粿：取一张粿皮，放在手掌心，用小勺取3克红豆沙，放在粿皮中间（馅料不宜放太多，避免包的时候破皮；也不宜放太少，口感差）；用右手食指和拇指捏住粿皮的边缘，顺时针方向捏出褶皱，每个褶皱约0.5厘米宽，共捏8-10个褶皱，最后将收口捏紧，搓成圆形，放入垫有粽叶的蒸笼中。

- 咸艾粿：取一张粿皮，放在手掌心，用小勺取2克笋干肉末，放在粿皮中间；按照甜艾粿的包法，捏出褶皱，收口捏紧，搓成圆形，放入蒸笼中（每个艾粿之间留2厘米间隙，避免蒸制时膨胀粘连）。

3. 蒸制艾粿：蒸锅加水烧开，将蒸笼放入蒸锅，盖上锅盖，大火蒸5分钟，待艾粿定型后，转中火蒸10分钟（蒸制时间要足够，不足10分钟艾粿未熟，超过20分钟艾粿会软塌）；蒸制过程中不要频繁打开锅盖，避免蒸汽流失，影响艾粿口感；蒸好后，关火，焖3分钟（焖制可让艾粿更软糯，避免开盖后因温差过大而变硬），然后再开盖取出。

4. 刷油防粘：将蒸好的艾粿取出，用刷子在表面刷少许食用油（防止艾粿冷却后粘连，增加油润感），放在盘子中晾凉5分钟（稍凉后口感更软糯，避免烫嘴），即可食用。

保存与食用（沁香的核心）

1. 保存方法：

- 冷藏保存：将蒸好的艾粿冷却至室温，放入密封保鲜盒中，放入冰箱冷藏（温度0-4c），可保存3天；加热时，用微波炉高火加热1分钟，或放入蒸锅蒸5分钟，口感接近新鲜。

- 冷冻保存：将蒸好的艾粿冷却至室温，用保鲜袋单独包裹，放入冰箱冷冻（温度-18c以下），可保存1个月；加热时，无需解冻，直接放入蒸锅蒸15分钟，或用微波炉高火加热2分钟，口感稍差于新鲜，但仍美味。

- 艾草保存：未焯水的新鲜艾草，可装入保鲜袋中，挤出空气，放入冰箱冷藏，可保存3天；焯水后挤干水分的艾草，可放入密封袋中，冷冻保存，可保存1个月，解冻后需尽快和面团，避免变质。