两个鸡蛋中，加入四个纯蛋黄，顺着一个方向搅打均匀，再用面筛过筛一次，去除蛋液里面有时会有的半透明结块。

随后，她在热锅中倒入多一些油，现在天气还没有完全开始转热，油温上升，遇到冷空气，产生了白色雾气。

凭这个，便可粗粗判断油温。

待油烧热，白晚落便慢慢往锅中淋入蛋液。

她抬高拿着碗的手，让蛋液如一条细线般，缓缓流入油锅之中。

油温很烫，到得快了，就很容易变成蛋花。

同时另一只拿着锅铲的手，在锅中慢慢搅动。

蛋液很快就成型，倒出滤油，用锅铲挤走其中多余油分，就能看到一根根细如发丝的蛋丝，这便是扬州炒饭的灵魂之一。

这时，米饭也煮好了。

白晚落盛了一碗米饭，先将它捏散，加入之前用猪肉煎出来的猪油。

加入了猪肉，味道更香自然不用多说，更可以让米饭下锅后温度迅速提升。

炒饭的火候很重要，在锅中炒制的时间久了，容易变得更加油腻，也影响米粒口感。

终于到了最后一步。

热锅冷油，待油温微热，她便将方才处理好的，除鸡蛋和豌豆以外的配料都倒进去，翻炒几下，爆出食材本身的香味。

随后加入鸡蛋丝。

为了控制炒饭的油量，炸制的鸡蛋丝经过挤压，压出了多余油份，现在都被挤成一团，现在需要将它充分炒散，让它呈现本来的面貌。

最后加入米饭和豌豆。

大火爆炒，翻炒均匀后，撒上葱花，撒入盐，沿着锅边淋入少量酱油。

待调味料和食材融合均匀，再次撒一些葱花，翻炒几下，即可出锅！