- 主料（食材核心，入味的关键）：

- 混合豆腐坯400克（即前一章制作的混合豆腐坯中选取，4块黑豆腐坯、4块黄豆腐坯，每块约50克，确保卤香浓郁；避免用未二次浸泡的豆腐坯，味道淡）、黄瓜1根（约150克，选本地黄瓜，表皮光滑、刺少、脆嫩多汁；避免用老黄瓜，纤维粗、水分少，口感差；若无本地黄瓜，可用小黄瓜替代，口感更脆，但香味稍弱）、熟芝麻20克（选白芝麻，提前用小火炒香，无焦糊味；避免用生芝麻，有涩味；若无白芝麻，可用黑芝麻替代，香味相近，但颜色不如白芝麻好看）、炸花生碎30克（选大粒花生，炸脆后压成碎，颗粒大小约0.5厘米；避免用炸糊的花生，有苦味；若无花生，可用核桃碎替代，口感酥脆，但香味不同）。

- 主料（调料核心，香辣的关键）：

- 芝麻酱30毫升（选纯芝麻酱，无添加，香味浓郁；避免用调和芝麻酱，香味杂、口感差；若无纯芝麻酱，可用花生酱替代，口感醇厚，但少了芝麻的香味）、香醋15毫升（选老陈醋，酸度温和、香味浓；避免用白醋，味道寡淡，无香味；若无老陈醋，可用苹果醋替代，酸度相近，但香味稍弱）、生抽10毫升（选酿造生抽，鲜咸适中；避免用老抽，颜色深、味道咸，会掩盖卤香；若无酿造生抽，可用味极鲜替代，鲜味更浓，但需减少用量，避免太咸）、白糖5克（选白砂糖，易溶解，能中和酸味；避免用红糖，颜色深、味道甜腻，影响酱汁颜色；若无白砂糖，可用冰糖粉替代，溶解快，口感相近）、盐2克（选无碘盐，味道纯粹；避免用加碘盐，有腥味，影响口感）、辣椒油20毫升（选菜籽油炼的辣椒油，香而不辣；避免用花生油炼的辣椒油，香味重，掩盖卤香；若无自制辣椒油，可用市售辣椒油替代，但需挑选无添加剂的，口感更健康）、蒜末10克（选新鲜大蒜，切细，有颗粒感；避免用蒜米，太黏，影响口感；若无新鲜大蒜，可用冻干蒜片替代，味道相近，但口感稍差）、香菜5克（选新鲜香菜，叶片翠绿、无黄叶；避免用老香菜，纤维粗、味道冲；若无香菜，可用葱花替代，香味清新，但口感不同）。

- 辅料与工具：

- 辅料：温水50毫升（调芝麻酱用，温度约40c，避免用开水，会把芝麻酱烫熟，结块更严重；避免用冷水，芝麻酱不易溶解）。

- 工具：不锈钢盆2个（分别装豆腐块和调酱汁用；选大容量盆，方便搅拌；避免用塑料盆，会吸附调料香味）、电子秤1台（精准称量原料，新手必备）、刀1把（切豆腐、黄瓜、香菜、蒜末用；选锋利菜刀，避免豆腐碎烂）、菜板1块（切食材用；选木质菜板，不易打滑）、漏勺1个（沥干豆腐块表面卤汁用；选细孔漏勺，避免豆腐块掉下去）、勺子1个（调酱汁用；选不锈钢勺子，不易生锈）、小盘子8个（装干拌臭豆腐用；选浅口瓷盘，便于食用和展示）、筷子8双（拌豆腐和食用用；选竹筷，环保卫生）。

- 关键步骤：

1. 处理原料（入味的基础）：

- 处理混合豆腐坯：从老陶坛中取出4块黑豆腐坯、4块黄豆腐坯（共400克），用清水轻轻冲洗表面的卤汁（不要冲洗太久，避免洗掉卤香），放在漏勺中，沥干表面水分（约5分钟，避免水分过多稀释酱汁）；放在菜板上，用刀切成2厘米见方的块（下刀快、稳，一刀切成，避免来回切，防止豆腐碎烂）；若有边角碎块，可留作他用，如拌黄瓜丝，避免浪费，备用。

- 处理黄瓜和香菜：将1根黄瓜（约150克）洗净，去除头尾，用刀切成0.3厘米粗的丝（切得均匀，口感更脆；避免切太粗，不易入味；避免切太细，容易出水），放在瓷盘中，备用；将5克香菜洗净，去除根部和黄叶，用刀切成3厘米长的段（不要切碎，保持段状，既好看又提香），放在小碗中，备用。

- 处理芝麻和花生碎：将20克熟芝麻放在小碗中，备用（若用生芝麻，需放在无油的炒锅中，用小火炒2分钟，至芝麻发黄、有香味，放凉后再用，避免炒糊，有焦味）；将30克花生放在无油的炒锅中，用小火炸3分钟，至花生发红、有香味，捞出放在凉水中浸泡1分钟（便于去皮），剥去花生皮，放在菜板上，用刀压成碎（颗粒大小约0.5厘米，有颗粒感，不要太细，否则口感差），放凉后备用（避免花生碎受潮变软，影响口感）。